“醬者，百味之將帥，帥百味而行。”
醬料，是我國傳統發(fā)酵食品的典型代表，在飲食體系中扮演著(zhù)無(wú)可替代的重要角色。這一份彌漫在唇齒間的甜辣與咸香，成為了一個(gè)個(gè)地區與城市獨特的美味密碼。
傳統醬料
從醬園到餐桌，福建人與醬料剪不斷的緣
中國的醬，最早是肉醬，早期是由酒、肉和鹽放在一起制成的，叫作“醢（hǎi）”。不同于現在，在周朝時(shí)期前，這是帝王和貴族才能享用到的珍饈。直到漢朝，醢才逐漸由貴族宴席進(jìn)入尋常百姓家，改為由大豆制作，稱(chēng)為清醬，宋朝之后，被正式改稱(chēng)為“醬油”。
醬油是最普及的醬料。以大豆或豆餅、麩皮等為主要原料，再加鹽、水等以古法進(jìn)行釀制，便可成就一壇獨具醬香味的醬油。根據釀造工序的不同，醬油還被細分為生抽和老抽，皆是平日烹飪時(shí)常用到的調味伴侶。
生活中的醬油
宋朝時(shí)，福建泉州人林洪在《山家清供》一書(shū)中寫(xiě)到的“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。這也是世界上關(guān)于“醬油”最早的記載之一，說(shuō)的是“醬油”在制作菜肴時(shí)的功用——“能利小水，治淋閉”。
明清時(shí)期，各地醬油作坊如雨后春筍，紛紛涌現，被稱(chēng)作“醬園”。一個(gè)“園”字暗藏玄機，它不同于過(guò)去商人的行商坐賈、沿街叫賣(mài)，而是由百姓自家畫(huà)地為園，專(zhuān)門(mén)放置蒸料房、發(fā)酵房、儲存房等工具，并在這里進(jìn)行醬油的釀制與售賣(mài)工作。
福建廈門(mén)古龍醬文化園
福建的醬園大多錯落分布，在閩東、閩西、閩南部分地區都能尋找到它們曾經(jīng)存在過(guò)的痕跡。百來(lái)年過(guò)去，許多醬園如今已發(fā)展成知名的醬油業(yè)老字號品牌，在保障傳統醬油釀造工藝傳承的基礎上大膽創(chuàng )新，將帶有福建特色的傳統醬油風(fēng)味帶到全國乃至世界的餐桌。
福建人的生活離不開(kāi)醬油。日常餐食里，無(wú)論是用煎、用炸、用炒、用煮、用蘸，醬油都是絕對不可或缺的一道風(fēng)味。而除了作為家常菜基礎的調味料使用，福建人還擅長(cháng)“以醬生醬”，激發(fā)出醬油更多的潛力。
用作蘸醬的醬油
從醬油到魚(yú)露，談?wù)劯＝ㄈ说?ldquo;以醬生醬”
在福建的省會(huì )福州，當地人的一日三餐幾乎都少不了蒜頭醬的加持——用香醋、醬油（生抽）、食鹽等調和后加入蒜蓉，再根據口味加入適量白砂糖，一份由醬油演變而來(lái)的地道蒜頭醬便上桌了。亦酸亦甜，亦鮮亦咸，無(wú)論是吃撈化拌粉，還是蘸鹵味、海鮮都是一絕，簡(jiǎn)單而味美。
蒜頭醬
而到了福建的閩南地區，這里的人們還有一種更新奇的吃法，即將醬油制作成一道百搭的醬油水。
干紅蔥頭入油鍋爆炒出香味，再倒醬油。醬油要用潑的，潑向鍋沿，沿熱鍋往下流，與酥嫩的蔥頭一起匯成香氣四溢的醬油水。閩南人把醬油水與寧德的特產(chǎn)大黃魚(yú)搭配烹制，讓醬油的香和大黃魚(yú)的鮮融會(huì )貫通，形成一道特色的醬油水煮黃瓜魚(yú)，咸香肉嫩且老少皆宜。
醬油水煮黃花魚(yú)
福建作為沿海省份，最少不了的就是魚(yú)。在這里，醬油還有另一種功用——人們將它與魚(yú)蝦結合，變成獨一無(wú)二的鮮美魚(yú)露。
魚(yú)露，又稱(chēng)魚(yú)醬油，是一種以魚(yú)蝦為原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后制成的調味品。福建人對魚(yú)露愛(ài)不釋手，既作為面條的調味料，又用于制作搭配餃子的蘸料，還與山珍海味相融，匯成一道獨具福建風(fēng)味的特色菜肴。小至小吃，大至佳宴，幾乎處處都有魚(yú)露的身影。對于福建人而言，只消一瓶魚(yú)露在手，便可徜徉在美食的海洋中。
番茄醬與魚(yú)露
這一獨具福建風(fēng)味的醬料還與當今盛行于全世界的番茄醬有關(guān)。宋朝時(shí)期，海上絲綢之路繁忙，各種人員與貨物往來(lái)密切，魚(yú)露因此也隨之向海外流傳，被稱(chēng)作“Ke-tchup”，先是到了東南亞，爾后到了中東和歐洲，成為了歐洲商人販賣(mài)的重要貨品之一。
魚(yú)露到達歐洲后，被當地人以降低成本為由進(jìn)行了仿造和改良，逐漸減少并最終消除了其中的海鮮配方，加入番茄、糖和醋，形成為如今的番茄醬，而最初的“Ke-tchup”叫法則被沿用，變成了“Ketchup”，意指番茄醬。
從沿海到腹地，福建人“醬”遍美食江湖
福建人自古對吃頗有研究，除了能將醬油吃出花兒來(lái)，其他的風(fēng)味醬料也是精彩紛呈。
正如北京人離不開(kāi)芝麻醬，川渝人愛(ài)極了辣椒醬，福建人也有屬于自己的特色醬料。只不過(guò)，福建地形依山傍水，各地環(huán)境與食俗多有不同，因此所盛行的醬料也各有千秋。
在福建的沿海地區，人們大多用海鮮制醬，例如流行在福州一代的風(fēng)味蟛蜞醬，就是用一種色黑無(wú)肉的小蟹制成的。
蟛蜞醬
福州人將洗凈的蟛蜞用容器裝好，加入海鹽、白酒浸泡，搗成泥狀，再加入白糖、紅酒糟等，一款入口咸香、糟味濃郁的地道醬料就形成了。在福州，十有八九的人家，餐桌上都常備一罐蟛蜞醬作為時(shí)令三餐的佐料。
同時(shí)，在福建閩南的沿海地區，還常見(jiàn)一些源于海外的醬料。這是古時(shí)經(jīng)由海上絲綢之路流入福建的風(fēng)味醬料，其中，最具代表性的一個(gè)，就有廈門(mén)的沙茶醬。
沙茶，是起源于東南亞地區的一種烤肉食物的配醬，原先被稱(chēng)作“沙爹”，由花生，大蒜，牛油等原料混制而成，色澤枯黃而質(zhì)地厚重，辛辣咸香滋味獨特，很快便風(fēng)靡整個(gè)東南亞。明清時(shí)期，一位遠自印尼的番客將沙爹帶到了福建廈門(mén)，經(jīng)由廈門(mén)人根據當地食俗與口味改良，并將其稱(chēng)謂與當地方言相結合進(jìn)行了改名，才有了現在人人稱(chēng)道的廈門(mén)沙茶。
廈門(mén)沙茶面
在廈門(mén)，沙茶既是碳烤肉串上增光添彩的醬料，更是沙茶面中不可或缺的精髓，一份地道的沙茶風(fēng)味，吸引著(zhù)八方食客慕名而來(lái)。
而離開(kāi)沿海，深入福建腹地，這里的人們也釀制著(zhù)不少耳熟能詳的風(fēng)味醬料。由于內陸不似沿海，當地的人民靠山吃山，于是，便研究出了一系列由地方土產(chǎn)演變而來(lái)的風(fēng)味醬料。
在南平浦城，丹桂肉厚色美。于是，浦城人便將它們搖身一變，成為鮮甜的桂花醬。將丹桂與白糖攪拌，手工反復揉合后裝入大缸，腌漬一個(gè)月的時(shí)間，花香馥郁，香甜如蜜的桂花醬便誕生了。以桂花入飲，入饌，這是浦城人獨有的風(fēng)雅，無(wú)論是將它制成糕點(diǎn)還是泡水沖飲，都非比尋常，浦城人用這樣的方式，留住了沁人心脾的桂花香。
桂花醬
除桂花醬外，福建腹地還有一味膾炙人口的風(fēng)味醬料，便是三明沙縣小吃中常用的花生醬。將花生碎加糖粉打成細膩的泥狀，邊打邊從加料孔慢慢加入花生油，直到稠度合適，形成口味獨絕的花生醬。
在三明，花生醬是制作拌面必備的一道醬料，再佐以青菜、香油、蒜泥等輔料，制成獨一無(wú)二的拌醬，堪稱(chēng)拌面的靈魂。爽口的花生醬包裹著(zhù)勁道的面條，使之口感更加甘甜醇厚，拌面也因此享譽(yù)沙縣乃至中國的小吃界。
花生醬拌面
醬料，宛如一位深藏功與名的戰士，雖不單獨常見(jiàn)于飯桌之上，卻隱匿在幾乎每一道菜肴之中，為它們的色香味美保駕護航。如今，福建的醬料已隨著(zhù)福建的各色地道風(fēng)物，走遍了世界餐桌。漫步海外街頭，時(shí)常能瞧見(jiàn)帶有廈門(mén)字樣的沙茶面店，或是源于沙縣的美味小吃，為漂泊在外的游子點(diǎn)亮一盞充滿(mǎn)鄉情的美味明燈。
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