8月16日，福建海域全面開(kāi)漁。作為全國海岸線(xiàn)最曲折的省份，福建坐擁125個(gè)天然港灣。2023年福建海洋生產(chǎn)總值近1.2萬(wàn)億元，水產(chǎn)品總產(chǎn)量達890萬(wàn)噸。海鮮“人均產(chǎn)量第一”和“人均消費量第一”，讓福建人率先實(shí)現了“人均海鮮自由”。
福建海鮮種類(lèi)繁多，做法更是層出不窮，豐富著(zhù)老百姓的餐桌。今天，一起來(lái)看看福建人餐桌上的特色海味美食。
福州魚(yú)丸
福州海洋資源豐富，明清時(shí)期，當地靠海吃海的百姓，在長(cháng)期的生活實(shí)踐中，鉆研出制丸的方法將魚(yú)肉保存下來(lái)，魚(yú)丸便在福建沿海地區興起，逐漸成為百姓家中常見(jiàn)的一道食物。尤其逢年過(guò)節，家家戶(hù)戶(hù)桌上都少不了這一碗地道的福州味。
福州魚(yú)丸 截圖來(lái)源：新華社
福州魚(yú)丸是山海味道的融合。福州魚(yú)丸用馬鮫魚(yú)肉、鰻魚(yú)肉等剁成肉末，加番薯粉攪拌均勻，再包以豬瘦肉或蝦等餡料而制成的丸狀食物。由于選料精細，制作考究，皮薄均勻，色澤潔白晶亮，食之滑潤清脆，湯汁葷香不膩，有特殊的海鮮風(fēng)味，福州魚(yú)丸因此成為深受大眾喜愛(ài)的營(yíng)養美食。
這顆小小的“圓”如今越滾越大。隨著(zhù)產(chǎn)業(yè)化升級，福州魚(yú)丸還衍生出多種多樣的產(chǎn)品，如海帶魚(yú)丸、黑墨魚(yú)丸、鮮鰻魚(yú)丸、蝦丸等，并遠銷(xiāo)海內外。福州魚(yú)丸不僅是一道美食，更是一張名片，福州魚(yú)丸正承載著(zhù)一代又一代人的記憶，越走越遠。
長(cháng)樂(lè )魚(yú)面
在沿海城市生存的長(cháng)樂(lè )人，擅長(cháng)用魚(yú)來(lái)制作各種各樣的美食，魚(yú)面就是其中代表之一。將魚(yú)肉搗成糊狀加入食鹽、調味品、薯粉、抓勻再碾碎成薄皮，切成細絲，即可下鍋烹煮了，這叫現做現吃的新鮮捶魚(yú)面。
魚(yú)面可曬（烘）干儲存，叫做干捶魚(yú)面，它又分生魚(yú)面和熟魚(yú)面。魚(yú)肉地瓜粉捶打成薄薄的薄皮，曬（烘）干六成干時(shí)卷起切絲，或攤開(kāi)切片，再曬（烘）至全干，即為生魚(yú)面。如在碾搟成薄皮后放在竹箅上置鍋內蒸熟，再按生魚(yú)面要求曬干，切絲曬干，即為熟魚(yú)面。
烹調時(shí)，配肉丁、蝦仁、蔥段、胡椒粉等佐料，入高湯煮滾即成，色、香、味俱佳，嫩中帶脆，味葷且清，炒烹皆宜。
閩南海蠣煎
海蠣煎，這一代表閩南特有飲食文化的美食，關(guān)于由來(lái)的傳說(shuō)也充滿(mǎn)閩南人的智慧。明萬(wàn)歷二十三年，“番薯之父”陳振龍由呂宋（今菲律賓）帶回了番薯種。番薯，耐旱易活、生熟皆可食。翌年，廣東、福建受災，它立馬成了救災果腹的首選，吃不完還可制成番薯粉。
同樣的，礁石上的海蠣，也被挖剝來(lái)充饑?？墒?，災荒時(shí)期，兩樣東西畢竟數量都不多。怎么辦呢？這也難不倒聰明的閩南人。他們?yōu)槠骢r清甜的海蠣與氣味甘平的番薯粉結合，拌在一起煎炒，海蠣煎由此而得。
海蠣煎 廈門(mén)日報記者 吳家新 攝
制作海蠣煎需先將海蠣洗凈瀝干，接著(zhù)放入切成丁的蒜苗；加入地瓜粉、水、胡椒粉、少許鹽，用筷子輕輕拌勻；起鍋倒油，油溫8成熱，后倒入海蠣，稍微成型后打散；煎至金黃后淋上雞蛋液，再煎一小會(huì )即可關(guān)火出鍋，最后淋上甜辣醬就大功告成。
品嘗一份絕妙的海蠣煎，要吃出三重境界：一是潤滑軟糯的海蠣餅心；二是最外一圈酥脆的“蛋焦”；三是閩南人都嗜好的甜辣醬。
泉州土筍凍
土筍凍發(fā)源于泉州，是一道色香味俱佳的傳統風(fēng)味小吃，以晶瑩透明、鮮嫩脆滑的安海土筍凍最負盛名。關(guān)于土筍凍的記載，最早可追溯到清代周亮工所著(zhù)《閩小記》：“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞其生于海濱，形類(lèi)蚯蚓，終不識作何狀。”
作為土筍凍的主料，土筍 在入冬后變得尤為豐腴，從沙子里挖出后，要先放養一天，以吐清雜物。正宗的土筍凍講究古法制造，需架大鍋用柴火熬煮，不時(shí)開(kāi)蓋攪動(dòng)，既要熬出膠質(zhì)，又不能過(guò)于軟爛，火候的把握便是精髓所在。因土筍像豬皮一樣具有高度的膠原蛋白，熬出一鍋粘粘糊糊分裝在小瓷碗中，待其自然冷卻就凝成水晶似的膠凍。
土筍凍 廈門(mén)日報記者 張玉榕 攝
食用時(shí)，佐以醬油、老醋、蒜泥、海蜇、酸蘿卜絲等，更突出其肉質(zhì)清甜，味美甘鮮，一口一個(gè)不在話(huà)下，讓人回味無(wú)窮。土筍凍還含有豐富的蛋白質(zhì)、多種氨基酸和鈣、磷、鐵等微量元素，老少皆宜，具有滋補美顏、清涼降火的功效，有著(zhù)“海上冬蟲(chóng)夏草”的美譽(yù)。
廈門(mén)蝦面
在廈門(mén)，什么主食最具代表性？蝦面值得你一試。泛著(zhù)一層紅色油光、帶著(zhù)濃濃的蝦味，即是讓人欲罷不能的蝦面湯頭。
在許多蝦面店里，還可以看到店家的制作過(guò)程：先將蝦洗干凈，用剝離的蝦頭、蝦殼搗碎，放進(jìn)清水鍋里熬成蝦湯，經(jīng)過(guò)濾，去掉湯底的渣，這時(shí)蝦湯上面浮出一層赤紅色的蝦油，發(fā)出香味，即將蝦仁放入蝦湯，煮熟，撈出，放在盤(pán)中待用。將蝦湯與豬骨湯混合，成為蝦面湯，調入適量鹽、味精。再將面條搭配豆芽菜、韭菜、茼蒿菜（或香菜）放進(jìn)沸滾的開(kāi)水里煮熟，撈出，盛在碗里。用煮熟的豬腿肉切片，放在面條上，再加上蝦仁和燒熱的香豬油渣，淋上熱滾滾的蝦湯，調進(jìn)蒜茸，即成蝦面。
在閩南，流傳著(zhù)“立夏食蝦面”的習俗。過(guò)去在“立夏”這一天，閩南家家戶(hù)戶(hù)常將紅糟摻入面條中煮熟供全家食用，寓意吉祥、發(fā)達。
崇武魚(yú)卷
據《崇武鎮志》記載，魚(yú)卷為崇武水產(chǎn)品深加工之物產(chǎn)，發(fā)端于崇武鎮。其制作起源于清代，距今已有三百多年的歷史。明朝時(shí)期，當地駐守海域官兵時(shí)常出海巡查，為了補充海上巡航的軍糧，駐守官兵將捕撈的馬鮫魚(yú)，去骨擂碎，卷條蒸熟，其條狀的魚(yú)肉制品成了當地人俗稱(chēng)的“魚(yú)卷”。
隨著(zhù)時(shí)代的變遷，魚(yú)卷制作越來(lái)越講究。用手將魚(yú)肉揉成漿后，不斷捶打魚(yú)漿使其發(fā)酵；加入少量地瓜粉、蛋清、豬肥肉碎、青蔥碎、荸薺等佐料，攪拌調勻后入滾水中汆燙至浮起。將加工合格的魚(yú)漿，以豬網(wǎng)油外裹并卷成棒狀后上鍋蒸熟。剛隔水蒸煮出鍋的魚(yú)卷，是品嘗的“黃金時(shí)期”。放入口中，咀嚼之下，帶著(zhù)鮮甜肉汁的魚(yú)卷在齒間輕輕爆開(kāi)，混雜著(zhù)海味的蔥香忽隱忽現地出沒(méi)在鼻腔之中。
崇武魚(yú)卷 圖片來(lái)源：福建日報
一根根小小的魚(yú)卷，融入的是當地人的智慧與情感；一道道煎炒蒸煮而成的魚(yú)卷美食，演繹的是山海相逢的味道。
（東南網(wǎng)綜合新華社、廈門(mén)文旅、泉州史志、廈門(mén)日報、惠安縣融媒體中心等）
