預制菜進(jìn)校園 家長(cháng)普遍擔憂(yōu)
泉州校園未發(fā)現使用預制菜的現象
校園食品安全問(wèn)題向來(lái)備受關(guān)注。今年秋季開(kāi)學(xué)初，江西贛州的中小學(xué)生家長(cháng)發(fā)視頻表達對學(xué)校午餐的不滿(mǎn)，指出配送的午餐速度慢、質(zhì)量差、口感不佳等問(wèn)題。這條消息形成的“預制菜進(jìn)校園”詞條，很快登上熱搜。一時(shí)間，對“預制菜進(jìn)校園”的擔憂(yōu)和討論擴散到社會(huì )各界。
“預制菜進(jìn)校園”之所以牽動(dòng)人心，是因為它關(guān)系學(xué)生們的健康。中小學(xué)生處于重要的成長(cháng)發(fā)育階段，為他們提供的飯菜，必須要兼顧安全、營(yíng)養、新鮮、美味等要求，容不得半點(diǎn)馬虎。
我市不少中小學(xué)開(kāi)展午托午餐服務(wù)，沒(méi)有食堂的學(xué)校，午餐大多由餐飲公司、中央廚房配送。那么，我市是否有預制菜進(jìn)校園的現象？本期新聞調查關(guān)注此話(huà)題。
界定
預制菜無(wú)統一定義和標準
把包裝在精美的食品盒袋里的菜取出，放到爐火上面加熱，幾分鐘后，一道色香味的菜肴就出現在眼前……免去了洗切、翻炒燜燉、加佐料等繁瑣，節省了等待的時(shí)間，這樣的菜被大眾普遍認為屬于“預制菜”。
據統計，全國預制菜相關(guān)企業(yè)從2018年的8000家，激增到2022年超7.6萬(wàn)家；市場(chǎng)規模從2017年約1000億元，增長(cháng)到2021年超3000億元。
那么，到底什么樣的菜屬于預制菜？
“目前國家對預制菜還沒(méi)有制定統一的定義和標準，福建也沒(méi)有出臺相關(guān)標準規范。”泉州市食品行業(yè)協(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)余志聰介紹，他認為，預制菜主要分為即烹食品、即熱食品、即食食品和即配食品4個(gè)類(lèi)型。在大多數人的認知里，預制菜主要是像已經(jīng)切配好的即配食品和類(lèi)似冷凍小龍蝦、酸菜魚(yú)調料包的即烹食品。按照4個(gè)類(lèi)型標準來(lái)看，目前泉州預制菜企業(yè)有300多家。
泉州市市場(chǎng)監督管理局相關(guān)負責人介紹，目前國家法律法規沒(méi)有明確規定預制菜的定義、標準。食品行業(yè)定義的“即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品”四類(lèi)預制菜，這個(gè)概念是從廣義上而言。狹義上，很多人認為預制菜是加熱即食的料理包（盒）。
據了解，市場(chǎng)監督管理部門(mén)按照《食品生產(chǎn)許可分類(lèi)目錄》中的32個(gè)大類(lèi)對食品進(jìn)行生產(chǎn)安全監督管理，比如水果制品類(lèi)、糕點(diǎn)類(lèi)等，但沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的“預制菜”類(lèi)別。32個(gè)食品大類(lèi)與預制菜品相互交叉，現有的體系已經(jīng)涵蓋了各食品類(lèi)別，未來(lái)是否會(huì )將“預制菜”單獨分類(lèi)還未可知。
詬病
伴有“科技狠活” 預制菜有“原罪”？
預制菜發(fā)展的歷史其實(shí)并不長(cháng)。2019年，許多人第一次聽(tīng)說(shuō)預制菜。2020年，預制菜幫助了很多因疫情隔離的人解決三餐困擾。2021年，預制菜悄然普及。2022年，人們逐漸發(fā)現平日點(diǎn)的外賣(mài)是花了炒菜的價(jià)格吃著(zhù)廉價(jià)的料理包，便產(chǎn)生被欺騙的感覺(jué)，對預制菜的看法開(kāi)始變得負面。
現在，預制菜越來(lái)越普遍，商超、外賣(mài)、餐飲店都有它們的身影。有相當一部分人認為，預制菜有著(zhù)天然“原罪”——不安全。
一家食品企業(yè)負責人鄭先生認為，預制菜將原材料預加工之后，做成成品或者半成品，為了保鮮或者延長(cháng)保質(zhì)期，有的會(huì )使用食品添加劑。
一方面，預制菜具有方便快捷等優(yōu)點(diǎn)，被認為是食品、餐飲業(yè)的新風(fēng)口。另一方面，其處于產(chǎn)業(yè)發(fā)展初期，相關(guān)行業(yè)標準不健全，不僅缺乏國家統一標準，也缺乏相應評價(jià)標準和市場(chǎng)監管標準，存在生產(chǎn)不規范、菜品高鹽高脂、包裝材料不安全、衛生不達標等諸多問(wèn)題。而為保鮮、延長(cháng)食品保質(zhì)期或者提升口感 ，預制菜在生產(chǎn)過(guò)程會(huì )采用一些保鮮工藝或使用食品添加劑。大家完全有理由對其口感、衛生、新鮮度、安全性等方面提出疑問(wèn)。
此前，@央廣網(wǎng) 發(fā)布了一項調查，超過(guò)41%的網(wǎng)友認為預制菜為“科技與狠活”，影響孩子長(cháng)身體，超過(guò)21%的網(wǎng)友認為“預制菜大都高鹽、高油、高脂肪，會(huì )增加肥胖風(fēng)險”。
現狀
我市校園未發(fā)現使用預制菜現象
對于多數人而言，即便接受預制菜，也不等同于接受預制菜進(jìn)校園。我市有數百所中小學(xué)推行午托午餐服務(wù)。根據多地反饋的情況，校園未發(fā)現使用預制菜的現象。
據了解，我市一部分中學(xué)有自有食堂，自營(yíng)或者采用公開(kāi)招標的方式選定承包方，米、面、油、肉類(lèi)、調味品等大宗食品采取公開(kāi)招標或集中定點(diǎn)采購，原材料集中配送，學(xué)校食堂自主加工；一部分中學(xué)和沒(méi)有食堂的小學(xué)，為學(xué)生提供午托午餐服務(wù)，午餐則大多由餐飲公司或中央廚房供餐。
鯉城區教育集團子公司崇德教育產(chǎn)業(yè)服務(wù)有限公司對鯉城區學(xué)校服務(wù)的配餐、課程等統一管理，其中午托用餐委托有資質(zhì)餐飲公司配餐。相關(guān)人士介紹，各校配餐服務(wù)采用中央廚房集中供餐模式，由餐飲公司統一配送，每日配送的餐品均為當天烹飪。目前，共為30所左右學(xué)校、3000余名學(xué)生供餐。針對食材采購、烹飪、配送等關(guān)鍵環(huán)節，嚴格落實(shí)“明廚亮灶”，每餐做好留樣和食材取樣檢驗，確保食材來(lái)源可追溯，嚴把食品安全關(guān)。
“我每周都會(huì )到小學(xué)陪餐，暫時(shí)沒(méi)有發(fā)現學(xué)校存在預制菜的現象。”德化縣教育局相關(guān)負責人表示，目前德化的幼兒園和大中專(zhuān)院校均為自營(yíng)食堂供餐，中小學(xué)由中膳餐飲有限公司和金澤餐飲管理有限公司負責配餐，單日提供中餐和晚餐約3400份。
近期，德化縣教育局對兩家配餐公司和其中兩家自營(yíng)食堂學(xué)校，進(jìn)行食品安全衛生及預制菜品的突擊檢查。在原材料質(zhì)量排查中，兩家配餐公司采購的食材質(zhì)量總體較好，新鮮度較高。所有食材均以采購原材料的形式自行加工；凍品食品標簽清晰明了，符合衛生和質(zhì)量標準，無(wú)使用預制菜給學(xué)校供餐。
“截至目前，石獅所有學(xué)校未發(fā)現有預制菜現象。”石獅市教育局校園安全服務(wù)中心（衛安食安）負責人李明篇表示，今年秋季開(kāi)學(xué)前，石獅市教育局已經(jīng)明確要求各校，預制菜不能進(jìn)入校園。石獅市教育局和石獅市市場(chǎng)監督管理局、衛生健康局等3部門(mén)還進(jìn)行聯(lián)合抽查。目前石獅已100%完成食堂明廚亮灶工程，食材采購“一品一碼”溯源也100%全覆蓋。
除了上述縣市區，多地相關(guān)部門(mén)人士表示目前不允許預制菜進(jìn)入校園或者未發(fā)現預制菜進(jìn)校園的現象。
余志聰表示，泉州目前一些學(xué)校主要以餐飲公司統一配餐的形式供餐為主，目前為止，暫未發(fā)現直接使用預制菜料理包的現象，不過(guò)，不排除食材中含有預制菜原料的情況。
走訪(fǎng)
餐飲公司配送午餐
隨機抽查確保食品新鮮
那么，餐飲公司配送的午餐情況如何，午餐的品控機制如何？這無(wú)疑也是家長(cháng)關(guān)心的問(wèn)題。
近日，記者走訪(fǎng)了石獅一家供餐公司——泉州民祥餐飲管理服務(wù)有限公司，了解餐飲從備菜、制作再到送餐過(guò)程。公司相關(guān)負責人蔣明松介紹，企業(yè)為石獅市、豐澤區和泉州臺商投資區36所中小學(xué)提供配餐服務(wù)，主要提供午餐，每天配送2.2萬(wàn)份左右，供餐標準為兩葷兩素一湯一米飯，不定期配送牛奶和水果，配餐中的飯菜根據孩子成長(cháng)期對蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物和卡路里等需求進(jìn)行搭配。
“除了雞鴨類(lèi)選擇凍品外，蔬菜和肉類(lèi)都是當天早上現采購的，規定在24小時(shí)內必須使用完畢。除此之外，像玉米粒這類(lèi)可能被認為是‘預制菜’的原料，也禁止采購。”當天上午9點(diǎn)多，記者站在中央廚房的參觀(guān)通道，隔著(zhù)透明玻璃看到，身穿隔離服、佩戴發(fā)套和口罩的配菜員，將剛出爐的米飯分裝打包，熱調理區的鍋爐中炸著(zhù)醋肉，工人隨時(shí)清理地面，車(chē)間整潔干凈。據了解，中央廚房主要分為蔬菜精處理區、肉類(lèi)加工區、米飯生產(chǎn)區、熱調理區、餐具周轉箱清洗間等區域，采用人物分流、閉環(huán)管理的方式確保餐食安全和衛生，設有食品安全溯源管理系統，可追蹤進(jìn)購食材來(lái)源。
具體運作上，蔬菜和肉類(lèi)等食材當天凌晨2點(diǎn)被送往快檢間進(jìn)行農藥殘留檢測和瘦肉精檢測，由品控專(zhuān)員篩檢后運往各加工處理間，經(jīng)過(guò)烹調、分餐、包裝后裝入保溫箱，再由餐車(chē)運送至各學(xué)校。“一般9點(diǎn)半出餐，2個(gè)小時(shí)內送到學(xué)校，食物在師生入口前的溫度必須達到60攝氏度以上，由學(xué)校老師隨機抽查測溫和拍照，以確保食品的新鮮程度。”相關(guān)負責人表示。
上午11點(diǎn)，記者來(lái)到石獅市銀江華僑學(xué)校，2600份師生午餐由民祥餐飲提供。教學(xué)樓走廊，每個(gè)班級前放有保溫箱和湯碗，其中一個(gè)保溫箱里，一根溫度計插在紅色飯盒里，溫度顯示63.3攝氏度。每個(gè)樓層設有加餐區域和打湯區，配備配菜員為學(xué)生服務(wù)。一樓餐車(chē)停放區域旁墻上掛著(zhù)6本記錄表，分別為試吃記錄、場(chǎng)所消毒記錄表、熱鏈驗收記錄表、留樣記錄表、食材檢驗報告、餐食回收記錄表和配送人員追溯記錄。
記者隨機拿起一份飯盒查看，塑料材質(zhì)外觀(guān)干凈整潔，菜品的味道咸淡適中，分量充足。據了解，飯盒采用PP材質(zhì)，每18個(gè)月定期更換。
11點(diǎn)半，學(xué)生從保溫箱取餐到座位上食用，飯盒里有炸醋肉、肉沫燒土豆、西紅柿炒蛋、高湯蘿卜和米飯，例湯是金針菇肉沫湯。一名六年級學(xué)生說(shuō)，她從1年級開(kāi)始在學(xué)校吃午餐，當天菜品都是她喜歡的。接受采訪(fǎng)的學(xué)生大多表示喜歡當天的菜肴，也有學(xué)生表示有些菜不喜歡吃。
記者此前也走訪(fǎng)過(guò)市區多家提供午餐的小學(xué)。一家小學(xué)為1000多名學(xué)生提供寄午服務(wù)，學(xué)校、家委等共同考察、招標引進(jìn)一家有資質(zhì)的餐飲公司，為學(xué)生配送午餐。中午11點(diǎn)多，孩子們排隊自主領(lǐng)餐，秩序井然。當日午餐葷素搭配，有雞腿、豆腐、白菜和一份例湯。領(lǐng)到餐的同學(xué)紛紛打開(kāi)餐盒品嘗起來(lái)。多數學(xué)生將飯菜吃完。吃完飯后，同學(xué)們將餐盒蓋好，分類(lèi)重新放入保溫箱。
聲音
應拒絕預制菜進(jìn)校園
預制菜引起家長(cháng)乃至社會(huì )廣泛關(guān)注的背后，是一系列的疑問(wèn)：預制菜的安全衛生情況有保證嗎？能否滿(mǎn)足學(xué)生日常營(yíng)養需求？家長(cháng)的知情權、參與權、選擇權、監督權又該怎么保障？
一名供餐企業(yè)人士坦言，預制菜誕生本身是為了提高效率，幫助餐飲實(shí)現標準化生產(chǎn)，方便快速配送。如今有出現的亂象，原因在于相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)規定尚未健全，給一味謀取利益的商家留下“渾水摸魚(yú)”之機。
“預制菜口味差，只能作為提供營(yíng)養價(jià)值的‘能量菜’，優(yōu)點(diǎn)是方便、快捷，只需加熱即可。缺點(diǎn)是無(wú)法保證制作原材料的衛生、健康。預制菜在某種程度上適合快節奏生活人群，但不適合大部分人群尤其是孩子。”市民張先生認為。
市民小薇說(shuō)，她并不拒絕預制菜，但堅決拒絕預制菜進(jìn)校園。成年人可以根據需求選擇是否購買(mǎi)預制菜。而讓學(xué)生吃預制菜，則讓處于身體發(fā)育期的孩子承擔可能的風(fēng)險。
網(wǎng)友“救貓咪”表示，社會(huì )公眾應該有知情權，是現炒現做還是用預制菜，店鋪信息里應該嚴格標明，如果出現掛羊頭賣(mài)狗肉情況公眾可以舉報、投訴，違規店鋪必須受到處罰。
余志聰倡導，預制菜企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中要清潔標簽，在商品配料表中盡可能減少人工添加劑，保留食品的天然屬性。同時(shí)，預制菜應在標準體系、認證體系和追溯體系等有效監管機制得到制定和完善，行業(yè)積累一定經(jīng)驗、生產(chǎn)信息更透明，贏(yíng)得社會(huì )信任后再推廣進(jìn)入校園。他建議，在供餐方面應給予家長(cháng)充分的知情權和選擇權，與家長(cháng)保持良好的互動(dòng)，這樣才能消除學(xué)生家長(cháng)、社會(huì )的疑慮。
部門(mén)
加強校園食品安全監管
不久前，就“預制菜進(jìn)校園”話(huà)題，教育部有關(guān)司負責人指出，鑒于當前預制菜還沒(méi)有統一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制，對“預制菜進(jìn)校園”應持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進(jìn)校園。
受訪(fǎng)的多名部門(mén)人士表示，將進(jìn)一步加強校園食品衛生、安全監管。泉州市教育局相關(guān)人士表示，根據掌握了解的情況，目前為我市中小學(xué)大多采取中央廚房、餐飲公司集中采購、統一烹飪、統一配送的方式供餐，雖然預制菜還沒(méi)有明確、權威的標準，但從加熱即可食用等角度來(lái)看，未發(fā)現有這類(lèi)預制菜進(jìn)入校園的情況。
泉州市市場(chǎng)監督管理局相關(guān)人士表示，食品企業(yè)在申請食品生產(chǎn)許可的時(shí)按照《食品生產(chǎn)許可分類(lèi)目錄》中的32個(gè)大類(lèi)進(jìn)行申請，企業(yè)要生產(chǎn)哪個(gè)類(lèi)別的食品，就對應申請哪個(gè)類(lèi)別的生產(chǎn)許可。對于市民對預制菜進(jìn)校園普遍擔憂(yōu)的情況，該負責人表示，國家對食品生產(chǎn)有嚴格的標準，比如食品內的添加劑不能超標、防腐劑不能超量，在國家標準下生產(chǎn)的食品是沒(méi)問(wèn)題的。對于預制菜是否進(jìn)入校園的情況，該局將會(huì )同相關(guān)部門(mén)，結合“點(diǎn)題整治”、日常監管等，對配餐公司和學(xué)校進(jìn)行檢查，檢查中發(fā)現的問(wèn)題，將督促整改，同時(shí)，也將結合政策規定，摸索更好的監督管理方法。（記者 廖培煌 杜婉瓊 詹偉志 實(shí)習生 盧慧娟/文 陳小陽(yáng)/圖）
來(lái)源：泉州晚報
