從南宋“撥霞供”、清代咯攤，到如今各地風(fēng)味火鍋薈萃于泉，相關(guān)食品產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，一口鍋烹出飲食文化盛宴
泉州火鍋演化史
在冬季，沒(méi)有什么是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就來(lái)兩頓。泉州火鍋令古今饕客為之垂涎，“撥霞供”如紅霞般的驚艷，咯攤煙火氣升騰，牛肉火鍋香氣四溢……今冬，讓我們品一品火鍋中的文化味。
在火鍋的熱氣蒸騰中，品味泉州的煙火故事和文化底蘊。 （莊麗祥 攝）
南宋時(shí)，泉州人林洪就為中國火鍋史留下濃墨重彩的一筆。他在武夷山拜訪(fǎng)隱士時(shí)，偶得一只野兔，便將兔肉切成薄片用滾水燙熟，蘸醬料食用。因兔肉顏色似紅霞，故取名為“撥霞供”，并將這道美味寫(xiě)入其美食著(zhù)作《山家清供》，這是泉州飲食典籍中關(guān)于火鍋最早的記錄。清代，見(jiàn)證“海絲”商貿繁榮的永春五里街上，以大骨湯為湯底，加入豬肉、豬內臟等食材的咯攤誕生。
自古以來(lái)，泉州人的火鍋食材便十分豐富。枕山襟海的城市，山珍與海味共同造就了火鍋的美味，從剛撈上岸的海鮮，到山間奔跑的黑山羊，都是泉州人火鍋里的美味。泉州人的火鍋料，還與千年食俗相關(guān)。立冬進(jìn)補的習俗，讓羊肉和鵝肉火鍋賣(mài)得火熱；春節祭拜時(shí)的炸物，在火鍋里涮出了泉州年味。近年來(lái)，隨著(zhù)泉州食品產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，一批老字號與食品企業(yè)生產(chǎn)的魚(yú)丸、魚(yú)卷、香菇貢丸、包心卷等火鍋料廣受歡迎，持續為泉州火鍋增香添彩。
▲在泉州，火鍋很“火”。
《2024火鍋行業(yè)創(chuàng )新報告》顯示，2024年火鍋賽道的市場(chǎng)規模有望突破6000億元，呈現出產(chǎn)品創(chuàng )新、點(diǎn)位創(chuàng )新、場(chǎng)景創(chuàng )新、模式創(chuàng )新、體驗創(chuàng )新等五大維度的創(chuàng )新。如今的泉州，火鍋店遍布街頭巷尾，湯底的滋味也越來(lái)越多元化。麻辣火鍋與潮汕的牛肉火鍋，進(jìn)入泉州多年熱度不減；貴州的酸湯火鍋和海鮮自助小火鍋，是今年的“爆款”；沙茶火鍋不僅讓本地人喜愛(ài)，也吸引外地游客來(lái)打卡……在熱衷于品嘗不同地域特色、不同風(fēng)味火鍋的同時(shí)，泉州人吃火鍋也不再局限于聚餐，而是開(kāi)始“隨時(shí)隨地吃”，一人食火鍋、外賣(mài)火鍋等火了起來(lái)。
來(lái)泉州，吃一頓火鍋。在熱氣氤氳中，品味這座城市的煙火故事與人文底蘊。一鍋包容四海的多元味道，鋪開(kāi)了一幅關(guān)于泉州的美食歷史畫(huà)卷。
泉州火鍋：從南宋到現代的味蕾狂歡
□融媒體記者 李菁/文 莊麗祥/圖（除署名外）
泉州火鍋的歷史可追溯至南宋時(shí)期。南宋美食家林洪的“撥霞供”，是泉州最早的火鍋指南；清朝時(shí)期，永春五里街的咯攤，見(jiàn)證了海上絲綢之路的商貿盛景；火鍋中翻滾的配料里，藏著(zhù)泉州人的千年食俗……來(lái)泉州，用一頓火鍋品味這座城市的美食魅力吧！
▲“宋元海絲宴”復原“撥霞供”
南宋泉州《山家清供》
最早記載閩南“圍爐”
火鍋古稱(chēng)“古董羹”，起源有兩種說(shuō)法。一說(shuō)為始于三國時(shí)期，還有一說(shuō)認為其誕生于東漢。在火鍋發(fā)展史上，泉州人是“有姓名”的。南宋文人、美食家林洪，出生于晉江安仁鄉永寧里可山(今石獅市蚶江鎮古山村)，曾著(zhù)有著(zhù)名美食著(zhù)作《山家清供》，與今天相似的涮肉火鍋最早的記錄就出現在這本書(shū)中。
《山家清供》收錄了104道菜，包括了菜、羹、湯、飯、餅、面、粥、點(diǎn)心、花饌、果饌等，書(shū)中的一道“撥霞供”便是兔肉火鍋，是閩南“圍爐”的最早記載之一，源于林洪到武夷山拜訪(fǎng)著(zhù)名隱士時(shí)，得一只野兔并烹煮的故事。
“向游武夷六曲，訪(fǎng)止止師。遇雪天，得一兔，無(wú)庖人可制。師云：‘山間只用薄枇、酒、醬、椒料沃之，以風(fēng)爐安座上，用水少半銚，候湯響，一杯后，各分以筋，令自?shī)A入湯擺熟，啖之。乃隨意，各以汁供。’”切薄片的兔肉，在滾水中撩撥煮熟，搭配蘸料，十分鮮美。這道菜之所以取名為“撥霞供”，是因為鮮紅的肉片放入滾開(kāi)的熱湯中來(lái)回擺動(dòng)時(shí)，就像將一抹紅霞投入山巒間翻騰的白云中。
千年之后的今天，泉州人復原了這道“撥霞供”。2022年，泉州開(kāi)始打造“一縣一桌菜”，石獅推出了“宋元海絲宴”，復刻了《山家清供》的104道菜品，將刺桐城多元文化交相輝映的千年文脈濃縮在特色筵席中。復原的“撥霞供”，為更好地體現菜名的寓意，特采用紅菇湯作底，燙料包括羊肉、蝦、鮑魚(yú)、東星斑等，亦有取“魚(yú)羊鮮”之意。閩南食材的鮮美口感與食客歡愉的美食體驗相映成趣，體現了“宋元海絲宴”別致的意趣。再通過(guò)精致的擺盤(pán)，烘托出“撥云迎朝霞，揚帆萬(wàn)里行”的獨特韻味。
“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞”。無(wú)論是林洪的“撥霞供”，還是“宋元海絲宴”中復原的“撥霞供”，都是刻在泉州美食中的一抹驚艷。2023年，“宋元海絲宴”在中國國家博物館“中國古代飲食文化展”亮相，以“撥霞供”為代表的菜品再次展現出了泉州美食延續千年的鮮活魅力。
▲咯攤極具泉州特色
三百多年永春咯攤
見(jiàn)證“海絲”商貿繁榮
泉州的火鍋史里，藏著(zhù)一段與閩南商貿繁榮有關(guān)的故事。300多年前，在永春咯攤翻滾的“咯咯”聲中，來(lái)來(lái)往往的商人停下腳步，品嘗一份泉州專(zhuān)屬的溫暖湯鍋，消除疲憊后繼續趕路。
宋元時(shí)期，泉州作為世界海洋商貿中心，貿易繁榮。流淌向晉江的永春桃溪航運繁忙，五里街的許港碼頭成為海上絲綢之路的內地重要碼頭。彼時(shí)，這里是泉州沿海與閩中、閩西的中轉站，來(lái)往的商人們將山中盛產(chǎn)的紅菇、香菇、筍干、桐油、木炭等送達泉州港口，由海上絲綢之路運往世界各地。到了清朝，五里街已是閩南著(zhù)名集鎮之一，忙于營(yíng)生的商人聚集于此，發(fā)明了一種能速食又美味的吃法——用熱鍋燙豬肉和豬內臟吃。湯鍋與食材煮開(kāi)后，發(fā)出類(lèi)似閩南語(yǔ)“咯”的聲音，因此稱(chēng)之為“咯攤”。
新鮮的豬筒骨經(jīng)過(guò)燉煮，煮出顏色清亮、味道鮮美的大骨湯，便是永春咯攤的湯底。豬肉羹、羅漢肉、腸灌腸、大腸頭、豬肺、蛋腸等8種食材加入湯中，就是一道泉州特色火鍋?？偸晨屯葋?lái)上一碗灑滿(mǎn)蔥花的湯溫暖腸胃，再撈起煮熟的配料，蘸上永春老醋，體會(huì )層次分明的鮮香。這時(shí)，若再燙點(diǎn)青菜，點(diǎn)上一份當地特色的醋豬腳，搭配一碗米飯，滋味更是美妙。
時(shí)光流轉，2016年，永春咯攤制作技藝被列入泉州市第五批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄。如今，永春咯攤已經(jīng)開(kāi)滿(mǎn)泉州城，食材也變得更豐富，還創(chuàng )新了湯底。除了傳統的豬肉湯，以牛肉湯和永春白鴨湯為湯底的咯攤也受到食客歡迎。牛肉咯攤，將牛肉與藥材一同烹煮，過(guò)程中加入茶油和芝麻油，香氣四溢。永春白鴨湯則用永春白番鴨精心燉煮，是冬季進(jìn)補的好味。
300年前，咯攤見(jiàn)證“海絲”繁榮與五里古街人來(lái)人往的熱鬧；300年后，五里古街重新修繕，再次迎來(lái)八方客。滄海桑田，咯攤的煙火氣卻始終在此駐留。今年1月，修繕完成的五里街正式迎客。游客們在此除了體驗與當年一樣的市井繁榮，還會(huì )走進(jìn)咯攤店鋪里，用味蕾感受“海絲”味道。
▲海鮮牛肉煲火鍋別有風(fēng)味
一鍋包容四海八鮮
品出泉州多元風(fēng)味
“一鍋容四海，五味煮八鮮。”泉州的火鍋，湯底雖以清淡口味為主，但配料卻豐富多元，就如泉州兼容并蓄的城市特質(zhì)一般。
泉州靠海，吃火鍋時(shí)自然缺不了各式海鮮。海蚌等貝類(lèi)率先入鍋，為清湯鍋底注入了大海的鮮甜；切開(kāi)紅膏蟳肉肥甘嫩、膏仁豐實(shí)，入鍋后，讓鍋底的鮮味更上一層樓；海蝦在湯鍋中釋放著(zhù)海洋食材的鮮甜；魷魚(yú)稍燙幾分鐘即可，口感脆爽Q彈，是燙火鍋的絕佳選擇。泉州人的火鍋，濃縮成一個(gè)字便是“鮮”。
古早的泉州人，吃火鍋多在春節時(shí)。炸物，是泉州人拜神祭祖時(shí)少不了的供品，也是春節火鍋里的主角。炸醋肉、炸排骨、炸帶魚(yú)、炸肉丸……原本酥脆的炸物，在火鍋里煮上一會(huì )，吸收了鍋底湯汁的鮮甜，口感也變得軟糯，別有一番滋味。一盆盆炸物在火鍋里翻騰，是專(zhuān)屬于泉州人的年味。
牛羊肉，在泉州的火鍋里也有不同于其他城市的表現。牛肉火鍋以腱肉、牛雜燉湯作為鍋底，食材加入當歸、枸杞、陳皮、黨參、生姜等，文火慢燉，美味又滋補。羊肉火鍋則是泉州人“補冬”菜式的代表之一。在泉州中心市區中山南路的水門(mén)巷，又被泉州人稱(chēng)為“補冬巷”，巷中有多家售賣(mài)羊肉煲的老商家。新鮮的黑山羊經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的燜煮，湯汁濃郁，色澤誘人、肉質(zhì)軟爛。吃夠了羊肉，再往湯底里燙上幾棵茼蒿菜，更是令人垂涎。
火鍋還為泉州的食品產(chǎn)業(yè)“燙”出了新沸點(diǎn)。日前，泉州統計局發(fā)布了《泉州統計人火鍋里的“隱藏菜單”》，令人垂涎欲滴的火鍋食材背后藏著(zhù)產(chǎn)業(yè)秘密。泉州人不僅能讓火鍋吃出文化味，還能讓它成為經(jīng)濟發(fā)展的推動(dòng)力。金針菇、杏鮑菇等是常見(jiàn)的火鍋料，今年1—3季度，全市食用菌產(chǎn)品產(chǎn)量增長(cháng)了10.6%；新鮮爽口的海鮮等水產(chǎn)品產(chǎn)量增長(cháng)4.6%；吃完火鍋少不了的水果和茶，產(chǎn)量分別增長(cháng)6.0%和5.3%……各類(lèi)“寶藏食材”產(chǎn)量喜人。
泉州人吃火鍋時(shí)少不了的丸子，在產(chǎn)業(yè)道路上也有令人欣喜的表現。老字號“車(chē)橋頭文阿”水丸店制作水丸已有百年歷史，新鮮上岸鰻魚(yú)剔骨后打成魚(yú)漿，擠成魚(yú)丸，口感筋道爽滑，不僅泉州人愛(ài)吃，如今也是游客來(lái)泉州必打卡的美食之一。食品企業(yè)同樣成績(jì)不俗，1998年落戶(hù)泉州的臺資企業(yè)富邦食品，生產(chǎn)的火鍋料年產(chǎn)量已超過(guò)2萬(wàn)噸。
▲山珍海味聚于一鍋，延續泉州美食的千年鮮活魅力。
各地特色火鍋涌入
百花齊放現新格局
走在泉州城的大街小巷，火鍋店的煙火氣在冬日的寒冷中升騰。川渝火鍋的麻辣、貴州火鍋的酸湯、潮汕火鍋的清淡、椰子雞火鍋的清甜、東南亞火鍋的濃郁……各具地域特色的火鍋滋味齊聚泉州。百花齊放的火鍋品類(lèi)，給泉州人的味蕾帶來(lái)了更多歡愉。
貴州的酸湯火鍋是2024年火鍋界的“黑馬”，在泉州同樣受歡迎。網(wǎng)友“唐小飽”去年到貴州旅游后，對酸湯火鍋念念不忘。“十幾年前，市區美食街開(kāi)過(guò)一家貴州酸湯魚(yú)，第一次吃時(shí)，簡(jiǎn)直‘驚為天人’，酸湯太開(kāi)胃了。那家店關(guān)門(mén)后，很多年都找不到這種味道了。去年到貴州旅游，5天里我吃了3次酸湯火鍋。今年，泉州又開(kāi)了幾家，雖然和貴州本地火鍋店的味道還有點(diǎn)差距，但我已經(jīng)覺(jué)得很幸福了。”她說(shuō)。
日前，抖音生活服務(wù)與“餐飲老板內參”聯(lián)合發(fā)布《2024年火鍋行業(yè)消費趨勢報告》。數據顯示，截至11月，全國火鍋存量企業(yè)有42.31萬(wàn)家。今年，貴州酸湯火鍋搜索指數同比增長(cháng)了1966.02%，成為今年火鍋市場(chǎng)中最火的味道。此外，海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋和地鍋雞的熱度也呈增長(cháng)之勢。
據大眾點(diǎn)評熱門(mén)榜，在泉州，本土味道的火鍋熱度更高，火鍋品類(lèi)排名前十的有沙茶鍋、海鮮自助火鍋等，僅有一家重慶火鍋搶占了第九名的位置。記者看到，近半年，一家名列前三的沙茶火鍋店在上述網(wǎng)站就賣(mài)出了2.5萬(wàn)份左右的代金券和團購套餐。泉州味道的火鍋，也被游客列入來(lái)泉旅游的攻略中。“第一次吃沙茶鍋底，湯底很醇厚，帶著(zhù)微辣和特別的香氣，用來(lái)燙牛肉、海鮮和蔬菜一點(diǎn)也不違和。這是不同于麻辣火鍋的體驗，很好吃！”來(lái)自上海的游客“cici”說(shuō)。
自助小火鍋，也是2024年的爆款火鍋。據企查查數據，截至12月，全國小火鍋企業(yè)存量逾2.4萬(wàn)家，年增長(cháng)率達33.5%，高于火鍋大盤(pán)3.7%的增幅。“每周平均吃一到兩次海鮮自助小火鍋當午餐，可選擇的菜品品類(lèi)很多，海鮮、肉類(lèi)、蔬菜、主食都有。結賬時(shí)按盤(pán)子的數量算錢(qián)，不同的盤(pán)子盛了不同的菜品，最貴的鐵盤(pán)打折后每盤(pán)只要15元左右，其他幾種顏色的盤(pán)子每盤(pán)不超過(guò)10元。每頓拿一到兩盤(pán)海鮮、一盤(pán)肉、一盤(pán)菜、一盤(pán)主食，花50—60元就能吃飽。今年以來(lái)，這種類(lèi)型的自助小火鍋很火，泉州開(kāi)了三四家，去生意好的店，常常要排隊。”市民杜女士告訴記者。
《火鍋創(chuàng )新發(fā)展報告2024》顯示，2024年，火鍋賽道新口味、新食材、新菜品層出不窮，新風(fēng)格、新業(yè)態(tài)、新玩法不斷給消費者帶來(lái)新體驗，給火鍋賽道帶來(lái)發(fā)展活力。除了各具特色的地域火鍋和非遺食材，火鍋店還推出了“一人食”、外賣(mài)、夜宵、早餐等滿(mǎn)足不同需求的產(chǎn)品，并通過(guò)裝修風(fēng)格創(chuàng )新、“+KTV”“+電影”等創(chuàng )新服務(wù)方式吸引更多消費者?！?span>（來(lái)源：泉州晚報 融媒體記者 李菁）
