臺海網(wǎng)7月10日訊 據福州日報報道 在臺江區南園路，有一個(gè)傳承了四代人的百年老字號——耳聾伯元宵。記者近日在這家門(mén)店看到，元宵、湯圓、白丸子、芝麻糍等琳瑯滿(mǎn)目，古樸小店顧客盈門(mén)。
林英德（右）介紹耳聾伯元宵。記者 鄭帥 攝
“老板，來(lái)兩碗元宵！”當天，顧客林女士帶著(zhù)孩子專(zhuān)門(mén)從馬尾趕來(lái)。“我是吃耳聾伯元宵長(cháng)大的，雖然現在搬家了，但一有空就帶著(zhù)孩子過(guò)來(lái)吃，這么多年過(guò)去了，還是熟悉的味道！”聽(tīng)到這話(huà)，已過(guò)花甲之年的耳聾伯元宵第三代傳承人林英德露出了開(kāi)心的笑容。
據了解，耳聾伯元宵店始創(chuàng )于清光緒年間，歷經(jīng)100多年，從創(chuàng )始人起初的走街串巷肩挑擔賣(mài)，到改革開(kāi)放后第二代開(kāi)小吃店，再到現在開(kāi)分店設工廠(chǎng)，已歷經(jīng)四代的傳承，成為福州人美食記憶的一部分。2019年3月，元宵丸制作技藝（耳聾伯）被列入福建省第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
小小一顆元宵，為何能夠傳承百年，并吸引如此多的食客慕名而來(lái)？和元宵打了一輩子交道的林英德認為，沒(méi)有“一絲不茍，精益求精，一以貫之”的工匠精神，是不可能做到的。林英德五六歲就跟著(zhù)父親學(xué)做元宵。“跟著(zhù)他學(xué)搓米漿，捏成一團，搓成圓球摁在鼻子上”，其實(shí)林英德幼年在玩著(zhù)捏團的時(shí)候已經(jīng)進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，不知不覺(jué)間已經(jīng)和元宵產(chǎn)生了某種微妙的聯(lián)系?？恐?zhù)日復一日的堅持，祖傳的手藝在他手上發(fā)揚光大。
耳聾伯元宵皮薄餡多，飽含油汁，其最大特點(diǎn)就是每粒元宵丸都能做到皮與餡不粘在一起，皮和餡可以分開(kāi)吃，皮嫩但不粘齒，肉餡緊實(shí)有彈性，湯汁晶瑩剔透，口感清香，還有醬香味。林英德介紹，這一工藝關(guān)鍵在于糯米、粳米搭配恰當，皮如果太軟，元宵丸下水一煮就不成丸了，皮如果太硬則不爽口。米細磨，皮揉透，是元宵丸入口不粘牙的關(guān)鍵。
除了講求精湛的技術(shù)和工藝外，耳聾伯元宵在選材配料方面也容不得一絲含糊。元宵丸肉餡采購自當天現殺的豬后腿肉，肥瘦各半，剔除筋后手工剁肉，經(jīng)調配后制成咸式肉餡。皮是以七分糯米、三分粳米，混合水浸后研磨成漿，儲于米袋中壓干后沸水煮制而成。“按比例將生、熟米齊混合、研揉，達到不干不軟、不粘手、成形不裂的程度，搓成小團，旋轉捏出小袋，填入肉餡，元宵丸就包成了。”林英德一邊說(shuō)一邊演示。
長(cháng)期以來(lái)，耳聾伯元宵店都設在臺江蒼霞一帶，通過(guò)口口相傳，享有良好的口碑。在這吃了幾十年元宵的老食客們，時(shí)不時(shí)都會(huì )來(lái)這吃一碗元宵，和老板用福州話(huà)聊幾句家常。不少游客也會(huì )慕名而來(lái)，華僑過(guò)年過(guò)節回到福州，也要專(zhuān)門(mén)到店里買(mǎi)元宵。
為保證耳聾伯元宵技藝不丟失，2011年，林英德把店傳給了“80后”第四代傳承人林威?，F在，只要有時(shí)間，他就和家人一起去圖書(shū)館、學(xué)校等地展示元宵制作技藝，并樂(lè )此不疲。林英德說(shuō)：“作為非遺傳承人，我最大的心愿就是把這技藝一代代傳承下去，讓更多人可以品嘗到傳統、正宗的耳聾伯元宵。”（福州日報記者 顏瀾萍 通訊員 陳曉）
