談及一地的風(fēng)味，人們很難繞開(kāi)那些以“肉”為主角的經(jīng)典。它們或深藏于山嵐霧靄之間，或沸騰在市井喧囂的鍋灶之上，或成形于千錘百煉的掌心之中，有些早已超越了果腹的原本意義，升華為一種文化符號和情感紐帶。本期，讓我們走近漳州三項以肉類(lèi)烹飪技藝為核心的非遺美食，探尋一只鹽雞、一碗炒面、一顆肉圓的背后，那份歷經(jīng)時(shí)間淘洗、融入生活智慧的匠心，究竟如何被守護與傳遞，最終成為一方水土無(wú)法復制的味覺(jué)記憶。

閩南鹽雞

從山間小攤到美食名片

提起漳州的鹽雞，云洞巖景區是一個(gè)繞不開(kāi)的地標。前往景區的道路兩旁，“鹽雞”招牌鱗次櫛比，稱(chēng)作“鹽雞一條街”也不為過(guò)。行至中段，有一家許多游客慕名而來(lái)的“怣北鹽雞飯店”。“怣”字讀音同“尤（yóu）”，在閩南語(yǔ)中是“憨直、樸實(shí)”的意思，怣北是店主蔡建民的乳名。對于初次進(jìn)店的外地客人，這個(gè)店名或許有些陌生拗口，但只要嘗過(guò)一次這里的鹽雞，那份咸香入骨的滋味便令人難忘。

20世紀80年代，蔡建民夫婦從父輩手中接過(guò)了制作鹽雞的手藝，在云洞巖半山腰賣(mài)起了鹽雞，生意非常紅火，深受本地人及爬山游客的青睞。后來(lái)，政府大力開(kāi)發(fā)云洞巖景區，蔡建民又將生意搬到了景區山腳下。從山間小攤到山腳下口碑載道的飯店，數十年的光陰里，鹽雞生意日益紅火，味道也贏(yíng)得了廣泛贊譽(yù)。“鹽雞在閩南的老味道。早年間，物資不像現在這么豐富，這道美食大多是煮給家里正在長(cháng)身體的孩子補充營(yíng)養的。” 隨著(zhù)云洞巖景區的發(fā)展，這道家常味逐漸廣為人知，成為當地的一張美食名片。2022年，“閩南鹽雞傳統制作技藝”被列入第九批漳州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，蔡建民被認定為該項目的市級代表性傳承人。

制作鹽雞，是一場(chǎng)與鹽和火的對話(huà)。先在大鍋底均勻鋪滿(mǎn)一層厚約1厘米的粗鹽，精選約6個(gè)月大、體重3斤左右的走地雞，且需是雞姑娘。“太小了肉沒(méi)嚼頭，太大了容易柴。雞姑娘的肉質(zhì)更細嫩。” 蔡建民解釋道。這些雞現宰現用，內臟只留下雞胗。處理干凈的雞需層層刷上以雞油、辣椒、洋蔥慢熬八小時(shí)制成的秘制醬汁，增香去腥，再均勻撒上適量味精、椒鹽。隨后整雞置于鹽上，雞胗置于中央，朝上的一面撒上一層粗鹽，確保咸度均勻。最后，蓋上鍋蓋，并用粗鹽將鍋蓋邊緣的縫隙填滿(mǎn)、封實(shí)。“這一步可不能省，” 蔡建民一邊操作一邊強調，“這樣既能牢牢鎖住鹽焗雞肉的香氣，也能讓粗鹽的咸味均勻滲透到雞肉的每一個(gè)部位。” 此外，整個(gè)過(guò)程不加一滴水，只依靠粗鹽傳導熱量，緩慢焗熟。蔡建民說(shuō)，這種方法能最大程度地保留雞肉原有的營(yíng)養成分和鮮美本味。

約半小時(shí)后，鍋蓋掀開(kāi)，金黃咸香的鹽雞伴著(zhù)熱氣出鍋。令人食指大動(dòng)。手撕品嘗，是對這份美味的最大敬意。雞皮微黃，肉質(zhì)白嫩，入口咸度恰到好處，不僅未掩蓋雞肉的鮮甜，反而將豐腴的汁水緊緊鎖住，口感嫩而不柴。

如今，怣北鹽雞飯店日均售出鹽雞超過(guò)200只，逢年過(guò)節或旅游旺季，銷(xiāo)量可達四五百只。許多游客品嘗后，還會(huì )選擇真空包裝快遞寄送，讓這份味道遠赴他鄉。40年光陰，蔡建民將一只鹽雞，做成了云洞巖下生動(dòng)的味覺(jué)名片。

樹(shù)木水頭牛肉

一碗牛肉炒面的古法新味

在高新區顏厝鎮水頭村，樹(shù)木水頭牛肉面看起來(lái)并不起眼。店內裝修樸實(shí)無(wú)華，但每到飯點(diǎn)便座無(wú)虛席，各地食客常常專(zhuān)程驅車(chē)前來(lái)，只為品嘗店內這一碗口感爽滑、香氣層次豐富的醬炒牛肉面。

爐火熾旺的灶臺前，店主蔡亞獅正熟練地演示著(zhù)醬炒牛肉面的制作過(guò)程。他對食材有嚴格的要求，比如，醬炒牛肉面的牛肉要挑選牛前腿肉，紋路細膩，少油少筋，炒出來(lái)的牛肉軟嫩；牛腩燉湯則要挑選牛肚腩，一層筋一層肉，燉出來(lái)的湯滋味甘醇，肉軟嫩且有嚼勁。這是美味的第一塊基石。

真正的精髓，在于炒制的過(guò)程。先將爐火調至文火程度，鍋底烘干倒入花生油，蒸發(fā)水分，倒入提前腌制好的牛肉炒至7分熟，倒入秘制醬汁和水翻炒3秒，放入堿面，以來(lái)回每秒三拍頻率迅速均勻炒開(kāi)，讓面條吸入秘制醬汁并吸收鍋氣，面條翻炒中注意收捻和攤開(kāi)。炒至面粘鍋而不煳鍋時(shí)，放入備好的生菜將面收捻再攤開(kāi)。大火收汁并逼出鍋氣，此時(shí)一碗香氣十足、滑嫩可口的醬炒牛肉面就完成了。

除了炒制手法，這令人回味無(wú)窮的美味，還要歸功于蔡亞獅調配的獨家秘制醬汁。蔡亞獅幼時(shí)曾學(xué)習中草藥知識。2000年，他接過(guò)家中的牛肉店生意后，便萌生了創(chuàng )新的想法，嘗試將傳統的中草藥融入祖傳的牛肉烹飪之中，讓美食在美味之余，也更具滋養之效。經(jīng)過(guò)多次的嘗試，他成功研發(fā)出了秘制醬汁，將八角、桂皮、甘草、黃芪等30余種中草藥炒制后研磨成粉，再按比例與白糖、醋等調和而成。用于腌制牛肉的醬汁和用于炒面的醬汁還有區別，兩者在中藥材配比上略有不同。更巧妙的是，醬汁的配方并非一成不變，而是會(huì )隨著(zhù)季節更替微調。“比如夏天，我們會(huì )適當增加甘草的比例，有助于清熱降火；到了冬天，則會(huì )側重加入一些黃芪，意在溫補益氣。” 蔡亞獅介紹道。

除了醬炒牛肉面，店內的牛腩燉湯也是一道招牌。牛腩燉湯中的牛腩并非單純燉熟。“要先在鍋中放入茯苓、陳皮等制成的中草藥包，加入牛腩大火熬制一個(gè)半小時(shí)，再將牛腩撈起切好，和原湯一起分裝入瓦罐，加入枸杞、當歸，慢火燉制15分鐘即可。”這樣做成的牛腩燉湯醇香清甜、十分解膩，深受食客歡迎。

2022年，“漳州牛肉烹飪技藝”被列入第九批漳州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，蔡亞獅被評定為該非遺技藝的市級代表性傳承人。如今，“樹(shù)木水頭牛肉”的品牌已從水頭村走向更廣闊的天地，先后在漳州、廈門(mén)等地開(kāi)設了9家直營(yíng)店，每天各家店消耗的生牛肉總量可達800余斤。談及未來(lái)，蔡亞獅的眼中充滿(mǎn)期待，他計劃在廈門(mén)、泉州、福州等地開(kāi)設更多門(mén)店，讓這門(mén)融匯了傳統與創(chuàng )新的牛肉烹飪手藝，被更多人所熟知和喜愛(ài)。

漳浦肉圓

千錘百煉里的團圓寓意

在漳浦，有一種美食深深嵌入當地人的日常生活與情感記憶之中。它圓潤小巧，口感脆彈，可以是清晨的一碗湯點(diǎn)，也可以是宴席上的一道佳肴，這便是漳浦肉圓。在閩南，“肉圓”象征“團圓”，漳浦肉圓因而被賦予了家庭團聚、生活圓滿(mǎn)的美好寓意。2020年，漳浦肉圓制作技藝被列入第八批漳州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。時(shí)至今日，雖然機械化生產(chǎn)為肉圓產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了規模與效率，但傳統手工制作所蘊含的技藝精髓與文化溫度，依然是這份風(fēng)味無(wú)可替代的根基。

漳浦肉圓制作技藝的市級代表性傳承人王元林告訴記者，制作一顆地道的手工漳浦肉圓，是一場(chǎng)與時(shí)間賽跑、與體力較量的精細活。首先，食材的選擇非常講究：必須選用宰殺后不超過(guò)兩小時(shí)的新鮮豬后腿肉。“超過(guò)這個(gè)時(shí)間，豬肉的水分開(kāi)始流失，蛋白質(zhì)也逐漸凝固，會(huì )直接影響后續捶打的效果和肉圓成品的口感。”王元林強調，只有在這個(gè)黃金時(shí)間內，肉質(zhì)才處于最佳狀態(tài)。

處理好的豬肉，經(jīng)切塊去筋后，便進(jìn)入了最耗費力氣的捶打環(huán)節。只見(jiàn)王元林舉起結實(shí)的龍眼木錘，開(kāi)始有節奏地反復捶打石板上的肉塊。這個(gè)過(guò)程要持續近30分鐘，直至豬肉被捶打成細膩的肉泥。“這叫‘千錘百煉’，” 王元林說(shuō)，“目的就是通過(guò)物理?yè)舸?，充分釋放肉質(zhì)中的蛋白質(zhì)，這是形成肉圓獨特脆彈口感的關(guān)鍵。” 捶打過(guò)程中，每捶打十余下，王元林便會(huì )在木錘上抹上少許魚(yú)露，“這既可以讓魚(yú)露的咸鮮風(fēng)味滲入肉泥，入味均勻，也可以利用魚(yú)露的潤滑作用，防止肉泥過(guò)度粘連在木槌。”

捶打完成的肉泥，與地瓜粉進(jìn)行混合。接下來(lái)的“擠肉圓”步驟，更是手藝的直接體現：只見(jiàn)王元林用手抓取一團肉漿，通過(guò)拇指與食指圈出的圓環(huán)，均勻用力，讓肉漿從指間擠出，形成一個(gè)小球，另一只手則迅速用指尖將肉球掐斷，使其落入溫水中定型。這一擠、一收、一斷，動(dòng)作流暢，頃刻間，一顆顆大小均勻、圓潤飽滿(mǎn)的肉圓便漂浮于水面。隨后，定型的肉圓被撈起，投入水溫60℃—70℃之間的鍋中煮熟。“水溫的把握與肉漿的稠度息息相關(guān)，需要手工師傅憑借豐富的經(jīng)驗靈活調整，才能確保煮出的肉圓既熟透，又保持極致的脆彈口感。”王元林補充說(shuō)。

這樣做出的手工漳浦肉圓，口感脆嫩而富有彈性，味道鮮美，帶著(zhù)豬肉天然的清甜與魚(yú)露的淡淡咸香。它的吃法多樣，一碗清湯配上幾顆肉圓和扁食，撒上芹菜末與油蔥酥，便是經(jīng)典的“肉圓扁食湯”；肉圓加入面條，便是一碗豐盛的“肉圓面”；用竹簽串起肉圓，刷上醬料，便成為孩童喜愛(ài)的街頭小食；肉圓還可作為火鍋配料，為湯底增添鮮味。無(wú)論以何種形式呈現，那顆顆圓潤的形態(tài)與鮮美的口感，始終承載著(zhù)“團團圓圓、圓圓滿(mǎn)滿(mǎn)”的吉祥寓意，刻在閩南人的味覺(jué)記憶之中。（漳州融媒記者 王怡婧）