臺海網(wǎng)8月31日訊 據福建日報報道 日前，福建省商務(wù)廳印發(fā)了《“福建老字號”認定管理辦法》，并向社會(huì )公開(kāi)發(fā)布。一時(shí)間，“老字號”“百年老店”成為關(guān)注熱點(diǎn)。
截至目前，我省共有省級以上老字號企業(yè)97家，其中“中華老字號”企業(yè)34家。據統計，2020年省級以上老字號企業(yè)實(shí)現營(yíng)業(yè)收入超100億元。單從數字上看不算低，但如果細品，僅片仔癀這一家企業(yè)，2020年就實(shí)現營(yíng)業(yè)收入65.11億元。這樣的份額，彰顯了片仔癀的輝煌，卻也對比出其他眾多老字號的弱小。
時(shí)代浪潮中，我省的近百家老字號如何振興？如何迎接消費升級？新招式能否擦亮老招牌？
同利肉燕傳承人陳君凡展示制作肉燕技藝。福建日報記者 游慶輝 攝
老字號不等于金字招牌
老字號是世代傳承的獨特產(chǎn)品，有著(zhù)精湛技藝和服務(wù)理念，承載著(zhù)中華民族工匠精神和優(yōu)秀傳統文化，具有廣泛的群眾基礎和巨大的品牌價(jià)值、經(jīng)濟價(jià)值和文化價(jià)值。然而時(shí)代浪潮中，每一個(gè)堅守下來(lái)的老字號招牌，除了凝聚執著(zhù)追求，更要歷經(jīng)諸多艱辛。
開(kāi)在福州東百中心負二層的“八閩老字號主題街區”，近來(lái)似乎有點(diǎn)門(mén)庭冷落。
這個(gè)去年國慶期間才試營(yíng)業(yè)的，由東街口商圈攜手福建省老字號協(xié)會(huì )、大洋百貨東街店共同創(chuàng )辦的新國潮小吃美食主題街區，開(kāi)業(yè)之初吸引了省內東街鐘樓肉粽、茶亭福德、南安金淘鹽露豆干等極具鄉土風(fēng)味的老字號率先亮相，還有30種閩都名產(chǎn)進(jìn)行展銷(xiāo)，旨在發(fā)揚百年老字號品牌文化，打造豐富多樣的小吃一條街，創(chuàng )造一站式民俗文化體驗服務(wù)。
時(shí)隔不到一年，由于招租情況和人氣不及預期，不少店鋪已經(jīng)選擇了關(guān)閉，繼續開(kāi)著(zhù)的也多是慘淡經(jīng)營(yíng)。
“有的老字號經(jīng)營(yíng)者，‘好酒不怕巷子深’‘小富即安’，使得企業(yè)缺乏競爭的壓力和意識，企業(yè)老員工延續了計劃經(jīng)濟條件下賣(mài)方市場(chǎng)的思維和服務(wù)模式，觀(guān)念更新困難。加上城市變遷等原因，造成了它們逐漸被淘汰的局面。”業(yè)內人士分析。
業(yè)內人士認為，還有一部分原因是老字號企業(yè)堅守傳統產(chǎn)品，在保持老味道、老工藝、老特色的同時(shí)，其生產(chǎn)模式很難有所突破，經(jīng)營(yíng)成本持續上升，企業(yè)的人力、物力、財力也不足以支持擴大經(jīng)營(yíng)規模和技術(shù)創(chuàng )新的要求。“此外，可能還有人才匱乏、后繼無(wú)人等原因。”
老字號，不等于金字招牌。如何挖掘、傳承、培育老字號品牌，拓展品牌價(jià)值，充分發(fā)揮其在穩增長(cháng)、促消費、惠民生中的重要作用，老字號經(jīng)營(yíng)者在探索，政府部門(mén)也在規劃和思考。
國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)沙縣小吃燒麥技藝傳承人王景熙展示燒麥。他的燒麥被中國烹飪協(xié)會(huì )認定為“中華名小吃”。福建日報記者 游慶輝 攝
傳承與創(chuàng )新間的平衡
福建川福食品有限公司的前身是福州名噪一時(shí)的閩菜廚師團隊“蛤埕一香”。公司負責人之一胡金娟，正是其創(chuàng )辦者的后人。
在胡金娟看來(lái)，過(guò)去老字號吃香，歸根結底還是技藝過(guò)硬，是消費者對“匠心”的高度認同。但老字號要想贏(yíng)得長(cháng)遠發(fā)展，還得創(chuàng )新。“匠心和創(chuàng )新從來(lái)都不是對立的，做好傳承與創(chuàng )新之間的平衡，對大多數老字號來(lái)說(shuō)才是正解。”
胡金娟和她的團隊認為，在保持特色的前提下，順應市場(chǎng)改變，閩菜才能走得更遠，老字號也才能真正發(fā)揚光大。眼下，一個(gè)迫切的需求是，不僅要留住老顧客群體，還要吸引年輕人群體，這是老字號企業(yè)面臨的沖擊，同樣也蘊含了轉型的契機。
具體到如今的閩菜。首先，偏甜的口味在走出福建后不被大眾所認可，也不符合現代人對健康飲食的理念；其次，普通的餐飲模式無(wú)法有效而迅速地推廣出去。
幾經(jīng)調整，川福食品的經(jīng)營(yíng)方向逐漸明晰——把閩菜以速凍調理包的形式向市場(chǎng)推廣,這樣的產(chǎn)品更符合當下快節奏的生活，并且更容易促進(jìn)閩菜走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)。專(zhuān)門(mén)的研發(fā)團隊，則負責讓改良后的產(chǎn)品更符合大眾口味并且營(yíng)養、健康。
例如，傳統的福州“八寶飯”香、精、甜，是福州人辦喜宴時(shí)常見(jiàn)的一道菜，但因其過(guò)于甜膩，通常只能讓食客淺嘗輒止。川福研發(fā)團隊吸收西式烹調手法將其改良為“椒鹽糯米飯”,保留了這道菜香、糯的特點(diǎn)，又使其在味道上更有層次且符合大眾口味，市場(chǎng)反饋不錯。
在標準化基礎上實(shí)現工業(yè)化，是不少希望做大做強的老字號企業(yè)的共同選擇。
“我們有一家工廠(chǎng)，目前開(kāi)在閩侯，有十幾名工人在那邊。”老字號“耳聾伯”的第四代傳人林威介紹。入選第五批“福建老字號”的“耳聾伯”元宵，從最初肩挑叫賣(mài)、走街串巷到現在擁有多家店面，從最初的純手工制作到現在半手工半機械化生產(chǎn)，從最初一個(gè)人的技藝到現在家族式的傳承，也在與時(shí)俱進(jìn)。
林威堅信，創(chuàng )新是手藝人給自己留后路，因為總會(huì )遇到瓶頸，只有突破求新才能有更大的發(fā)展。而創(chuàng )新不僅是開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品和新工藝，更包括借助現代信息技術(shù)，探索新業(yè)態(tài)、新模式、新服務(wù)等。如今的“耳聾伯”元宵也全面“觸網(wǎng)”，其產(chǎn)品登陸了永輝生活、樸樸等電商平臺，還在微信上開(kāi)設了“微店”，將原來(lái)局限于福州的市場(chǎng)半徑，大大延展。
近日，老字號嘉年華暨“廈夜很美好”美食節活動(dòng)在廈門(mén)同安啟動(dòng)。福建日報記者 施辰靜 攝
期待實(shí)打實(shí)的扶持
經(jīng)歷艱難起步階段后，如今的川福食品已將業(yè)務(wù)拓展到國內諸多省份。產(chǎn)品種類(lèi)除了傳統的閩菜、川菜、湘菜，還包括了鹵味小食、冷菜小碟、西式醬料等多種美食。盡管自身一直在努力嘗試，胡金娟仍希望政府能出臺更多政策，扶持老字號企業(yè)發(fā)展壯大。
對老字號而言，依法認定核定、立法保護，只是扶持企業(yè)發(fā)展的第一步。隨之而來(lái)的各種挑戰，孤軍作戰的老字號企業(yè)難以應對。
今年6月商務(wù)部流通產(chǎn)業(yè)促進(jìn)中心發(fā)布的《老字號數字化轉型與創(chuàng )新發(fā)展報告》顯示，盡管老字號數字化探索的步伐整體穩健，但仍有很大的空間。2020年，疫情對以傳統經(jīng)營(yíng)方式為主的老字號企業(yè)造成了極大沖擊，受疫情影響較大的餐飲住宿和商業(yè)行業(yè)中，中華老字號企業(yè)有542家，占總數的48%。
這方面，廈門(mén)的老字號已經(jīng)嘗到了實(shí)在的甜頭。
游客到位于廈門(mén)鼓浪嶼安海路的片仔癀博物館參觀(guān)。福建日報記者 施辰靜 攝
除了為老字號的保護與發(fā)展立法，2019年，廈門(mén)市商務(wù)局還牽頭制定并出臺《廈門(mén)市促進(jìn)老字號改革創(chuàng )新發(fā)展實(shí)施方案》，對老字號企業(yè)從房屋租賃、宣傳展示、申遺項目、創(chuàng )品牌及評獎、改制重組、技藝改造、科技創(chuàng )新、連鎖經(jīng)營(yíng)、參展參會(huì )、技能培訓、職稱(chēng)評定、金融服務(wù)等眾多方面給予政策支持及補貼扶持。
“政府的扶持政策實(shí)用而具體，打下良好的營(yíng)商環(huán)境、政策幫扶基礎，同時(shí)也激活老字號企業(yè)內生動(dòng)力，為老字號做大做強打下基礎。”廈門(mén)老字號協(xié)會(huì )創(chuàng )會(huì )會(huì )長(cháng)，中華老字號黃則和第二代傳人、董事長(cháng)黃榮華表示。
此外，廈門(mén)市百年老字號研究院已經(jīng)注冊成功，將于9月上旬舉辦成立大會(huì )。這將是福建省第一家研究、培育老字號品牌的非政府智庫組織。“研究院主要任務(wù)就是為老字號會(huì )診把脈、開(kāi)處方。”廈門(mén)老字號協(xié)會(huì )相關(guān)負責人表示，未來(lái)計劃由研究院牽頭，進(jìn)行老字號行業(yè)標準的制定，開(kāi)展培育研究、研修培訓，加強本地老字號企業(yè)與外省老字號企業(yè)的交流推廣等工作。
需要強調的是，即便是可復制的標品連鎖，老字號也不能與高速發(fā)展的快消費產(chǎn)業(yè)比拼速度，其核心競爭力還是來(lái)自那些具有優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)力的匠人。針對人才短板，老字號研究院不僅關(guān)注當代老字號掌門(mén)人的培育，還要戰略性培養二代、三代老字號掌門(mén)人、繼承人，以人才建設推動(dòng)老字號品牌建設。
按照計劃，我省新一批“福建老字號”認定名單將于年底前公布，并在2021年“全閩樂(lè )購·跨年購”上進(jìn)行集中亮相。
為幫助更多老字號“出圈”，我省商務(wù)部門(mén)還提出，將借助商務(wù)部“老字號數字博物館”線(xiàn)上平臺，打造我省老字號的集中展示窗口，明年計劃組織部分老字號企業(yè)參加全國老字號專(zhuān)業(yè)博覽會(huì )，支持各地進(jìn)一步包裝老字號產(chǎn)品、建設老字號展示中心、開(kāi)展“老字號進(jìn)進(jìn)博會(huì )”“老字號進(jìn)社區”等形式多樣的老字號促消費活動(dòng)。
