正午時(shí)分，位于三明市沙縣區的沙縣小吃文化城內人頭攢動(dòng)。端上一碗新鮮出鍋的牛肉小扁肉，在噴香熱氣中感受它筋道彈牙的獨特口感；正餐之后，再品嘗一口花生醬冰淇淋，花生醇香和冰淇淋奶味的奇妙組合挑動(dòng)味蕾。
扁肉還有牛肉餡？沙縣小吃里也能吃甜品？這些變化的來(lái)源，都要從一個(gè)名字說(shuō)起——顏發(fā)輝。
自1995年入行以來(lái)，顏發(fā)輝在餐飲行業(yè)已歷練近30年。經(jīng)歷過(guò)早期艱苦創(chuàng )業(yè)的辛勞，見(jiàn)證了沙縣小吃壯大的風(fēng)光，也感受到其當下發(fā)展的疲軟與瓶頸。熱愛(ài)沙縣小吃的他想要作出改變，讓沙縣小吃繼續引領(lǐng)風(fēng)騷。
可在餐飲行業(yè)競爭日益加劇的今天，想要再領(lǐng)風(fēng)騷談何容易？基于多年來(lái)的從業(yè)經(jīng)歷與深入現場(chǎng)的實(shí)際調查，如今已是省政協(xié)委員、福建省沙縣醉有才食品科技有限公司總經(jīng)理的他給出了自己的答案：“以市場(chǎng)為導向進(jìn)行產(chǎn)品升級，為大眾提供多元化選擇。”
以往的沙縣小吃，主打拌面、扁肉、蒸餃、燉罐等傳統菜品，滋味取決于廚師的烹飪經(jīng)驗，各家相對單一的菜品與不盡相同的口味，非常影響食客們的用餐體驗。如何為食客們提供更豐富的味覺(jué)享受？顏發(fā)輝的切入點(diǎn)，首先瞄準了“醬”。
“在了解市場(chǎng)需求的基礎上，針對不同菜品、食材，我們精心研制出不同醬料。”顏發(fā)輝向記者展示著(zhù)手頭的醬料包，神情自豪。
除了沙縣小吃的特色拌面醬，為迎合年輕大眾喜好，結合當下熱門(mén)小吃品類(lèi)，公司針對性研發(fā)出炒飯醬、水煮牛肉醬、黃燜雞醬等各類(lèi)醬料。包裝上注明醬料和水的調配比例，加入食材進(jìn)行翻炒后即可成菜，即使是廚房“小白”，也可輕松制作出原汁原味的沙縣小吃。“以醬成菜，以醬成鏈，不僅使小吃創(chuàng )業(yè)更加簡(jiǎn)單，也用更多選擇讓食客感受沙縣小吃的全新魅力。”
想要在餐飲江湖“殺出重圍”，既要修好菜品滋味“內功”，更要修煉門(mén)店經(jīng)營(yíng)“外功”。
“大多數沙縣小吃門(mén)店老舊，菜單相似，廚具擺放雜亂，出菜效率不高……”面對這些“癥結”，顏發(fā)輝將小吃經(jīng)營(yíng)模式分解重組，開(kāi)出自己的“藥方”。
為從業(yè)人員提供培訓，提升小吃制作技藝水平；對想要創(chuàng )辦店鋪的客戶(hù)，公司將通過(guò)大數據對其開(kāi)店位置、受眾人群等進(jìn)行分析，提供包括店面設計、定制菜單、經(jīng)營(yíng)方針在內的一整套開(kāi)店方案；對加盟店菜單進(jìn)行修改，刪除料理包、預制菜制作的菜品，延伸小吃主料的應用場(chǎng)景，開(kāi)發(fā)“小龍蝦拌面”等特色新品，嘗試各種風(fēng)味的有機融合。
“不能在傳統模式里故步自封，基于標準化的改變升級才是成功秘訣。”顏發(fā)輝說(shuō)，精致的門(mén)店設計增加觀(guān)感，科學(xué)的廚房動(dòng)線(xiàn)安排提升效率，一道道針對受眾設計的菜肴更是打動(dòng)食客的關(guān)鍵。“煙火氣最能撫人心，希望通過(guò)廚師們精心烹制的菜品，把我們的心意傳達給每一位顧客。”
想要傳達“心意”，少不了增添一些“新意”。
拌面易坨的特點(diǎn)，一度讓外賣(mài)銷(xiāo)售成為傳統沙縣小吃的短板。公司花費兩年時(shí)間，研制出久置不易坨的“凍鮮面”，為進(jìn)軍外賣(mài)市場(chǎng)打下基礎；香醇濃郁的花生醬冰淇淋風(fēng)味獨特，吸引不少游客慕名而來(lái)；“小吃+研學(xué)”新組合，還原菜品研發(fā)歷程，讓研學(xué)者在參與制作的過(guò)程中了解沙縣小吃制作技藝的歷史文化與內涵，“尋味沙縣：小吃技藝非遺研學(xué)游”成功入選2023福建省非遺與旅游融合發(fā)展十大優(yōu)秀案例。在激烈競爭的餐飲江湖中，曾是“肩挑扁肉擔”形象的沙縣小吃正褪去舊貌，煥發(fā)出全新光彩。
“突破傳統思維模式，打通沙縣小吃新業(yè)態(tài)，這是我的成就感所在。”顏發(fā)輝說(shuō)，“立足經(jīng)典，博采眾長(cháng)，賦予每個(gè)產(chǎn)品生命力，為食客大眾提供更多選擇與更優(yōu)服務(wù)，為沙縣小吃繼續引領(lǐng)風(fēng)騷貢獻自己的一份力量。”（福建日報見(jiàn)習記者 羅昱倫 記者 馬丹鳳 通訊員 許琰）
