臺海網(wǎng)5月7日訊 據泉州網(wǎng)報道   從古至今，面線(xiàn)在閩南有著(zhù)特殊的地位。泉州人籌辦傳統俗事，尤其是逢年過(guò)節或婚喪嫁娶時(shí)，面線(xiàn)幾為必需品。

遺憾的是，由于現代機械面線(xiàn)制作的沖擊，加上傳統手工面線(xiàn)制作費時(shí)費力，能潛心學(xué)習并加以傳承的人日漸減少。有關(guān)手藝人呼吁，希望能多關(guān)注這門(mén)老技藝，列入保護范疇。

那么，這門(mén)技藝到底是如何的呢？

“五一”勞動(dòng)節當天，天晴。記者來(lái)到安溪虎邱鎮金榜村林河北老伯家里，實(shí)地探訪(fǎng)這位秉持用傳統工藝制作面線(xiàn)的老藝人的辛勤制作過(guò)程。

盤(pán)成蚊香形狀的“面餅”，是制作過(guò)程中比較好玩的一個(gè)畫(huà)面。

承載濃濃家鄉味

著(zhù)名導演陳曉卿曾在他的隨筆集《至味在人間》中寫(xiě)道：“不是我們賦予食物文化，而是食物本身就自帶著(zhù)文化，人們的許多生活印記都可以從食物中得到答案。”

面線(xiàn)，應該是泉州人一日三餐中，最常見(jiàn)的食材之一了。面線(xiàn)糊、豬腳面線(xiàn)、紅菇面線(xiàn)、海鮮面線(xiàn)、雞蛋煎面線(xiàn)……聰明的泉州人，巧妙地將面線(xiàn)搭配上本地的特色食材，制作出風(fēng)味不同的各種面線(xiàn)美味菜肴，挑逗著(zhù)人們的味蕾。

只是，傳統的閩南面線(xiàn)制作工藝十分復雜。

首先，要選用上等的小麥精粉，加入水和鹽進(jìn)行攪拌，再經(jīng)過(guò)揉面團、發(fā)酵、搓面、串面、發(fā)酵、拉面、甩面、摺面、曬面等一二十道工序……尤其需要注意的是，根據季節和每天的氣溫不同，在配料的時(shí)候，也需進(jìn)行相應的調整。通常來(lái)說(shuō)，品質(zhì)優(yōu)良的閩南線(xiàn)面，往往會(huì )被拉得細長(cháng)、均勻，表面光澤而富有彈性，經(jīng)過(guò)烹煮之后，呈透明狀，有韌度，入口綿軟、口感好。

面線(xiàn)，也被賦予了獨特的文化意義。送行，吃上一碗面線(xiàn)，希望一路順風(fēng)；迎客，吃上一碗豬腳面線(xiàn)，希望洗塵壓驚去晦氣；產(chǎn)婦坐月子，吃雞湯面線(xiàn)，吃麻油煎面線(xiàn)，對調養身體均十分有用；辦滿(mǎn)月酒時(shí)，頭道菜一般用面線(xiàn)，取“福壽綿長(cháng) 長(cháng)命百歲”之意；泉州很多地方，正月初一早晨給天地神靈祖先祭拜完，會(huì )給家里人煮上一晚雞蛋面線(xiàn)。正月初九祭完天公，亦會(huì )來(lái)一碗面線(xiàn)雞蛋。旅居海外的華僑，更將之帶往旅居地，偶爾煮煮，在品嘗“家鄉味”的同時(shí)，聊解思鄉之情。

林河北每天虔誠地勞作，簡(jiǎn)單而知足。

“慢工”拉出古早味

很多人喜歡傳統手工面線(xiàn)的口感，關(guān)鍵在于“手工”這兩個(gè)字上，而這也正是制作面線(xiàn)非常辛苦的原因所在。

據了解，金榜村歷史上不少家庭靠制作手工面線(xiàn)為生，如今，卻只剩下五六戶(hù)人家在做，林河北就是堅持下來(lái)的其中一人。

已到花甲之年的林河北面色紅潤，看上去身體十分硬朗。他說(shuō)，每天的手工面線(xiàn)活兒就是他的養生操。

“很少人做這手藝了，但我舍不得丟，覺(jué)得我之前養家糊口、建房子都靠它，我不能忘本，不能丟了它。”

據林河北介紹，家里人做面線(xiàn)從清末開(kāi)始，流傳至今五代。他8歲便跟著(zhù)父親林水喫做面線(xiàn)。

手工面線(xiàn)制作，每一道工序都很重要，全靠經(jīng)驗和感覺(jué)。每天凌晨三點(diǎn)，面粉飛揚的一天也就開(kāi)始了。這么早，是為了趕在最適宜的太陽(yáng)溫度前完成工序。

只見(jiàn)他大力揉面，揉到不沾手，倒放到竹篩上，用手慢慢壓扁，之后，將面團弄成一條條面條，放在竹篩上發(fā)酵，一二十分鐘后，拎起面條的一頭，慢慢轉圈盤(pán)起來(lái)，盤(pán)成蚊香形狀的“面餅”，一圈又一圈，面條就這樣慢慢變細，然后把面條掛在竹條上，面條繼續變細……

拉面和甩面兩個(gè)步驟最考究技術(shù)，眼看著(zhù)手臂粗的面，抻得比手指細了，比麻繩細了，最后細如發(fā)絲，才算成了。“每一次都是全身‘灰’，不戴帽子，黑頭發(fā)變白頭發(fā)，這也是年輕人所不能忍受的一點(diǎn)。”林河北表示。

手工面線(xiàn)有許多細微的講究，比如它是用井水做的，因為井水中含有一些礦物質(zhì)，吃起來(lái)質(zhì)韌味香；比如手工面線(xiàn)是放到竹篩上面搓揉，而不是別的其他材質(zhì)的容器，是因為竹篩有吸水性；比如手工面線(xiàn)是根據不同的季節、濕度、溫度等情況，靈活調節和面的水和鹽巴……

“一步都不能少，太趕就不好吃了，所以我覺(jué)得這個(gè)面線(xiàn)是用靈魂做出來(lái)的。”林河北的兒子林海杰表示。

面線(xiàn)飄香，細如銀絲，此刻是林河北勞動(dòng)后最?lèi)芤獾臅r(shí)光。

后繼乏人 亟需保護

記者到該村走訪(fǎng)發(fā)現，目前堅守這技藝的大多是老年人。

“這個(gè)比做茶葉還辛苦，但是以前大家都手工制作，價(jià)格能保證。后來(lái)機械化了，質(zhì)量參差不齊，價(jià)格上不去，做的人就都沒(méi)動(dòng)力了。” 林河北表示，幾十年來(lái)，不變的口味雖然留住了許多客人，但需要付出的辛苦也讓很多手藝人卻步了。

“雖然逢年過(guò)節不愁銷(xiāo)路，但平日里一天的銷(xiāo)售量差不多90斤，賺的錢(qián)不過(guò)百來(lái)元，卻需要起早摸黑，所以年輕人多不愿干這活兒。”

令林老伯欣慰的是，兩個(gè)兒子從小耳濡目染，如今練就了一手傳統手工面線(xiàn)制作的好手藝。平時(shí)，他們父子三人會(huì )經(jīng)常一起探討手工面線(xiàn)發(fā)展方向，并在堅守手工制作、保留原有口味的基礎上，思索和研究年輕人喜歡的面線(xiàn)做法等。

“希望有關(guān)部門(mén)可以重視并將它保護起來(lái)，讓它較系統地傳承下去。”   （本期執行：賴(lài)小玲）